Proceso de producción: destilación

Ahora nos encontramos en la extracción del aqua ardens y aqua vitae, como se le llamo en un principio al producto de la destilación.

Para algunos, el final del proceso de producción ocurre con la destilación, sin embargo yo creo que este apenas es un paso penúltimo que ocurre para que el Mezcal emane sus notas más finas y sea lo más sabroso que pueda ser.

Después de que hubo ocurrido la transformación de algunos azúcares en alcohol, y el tepache, mosto fermentado, ha llegado al punto en que el Maestro así lo prefiere, entonces se traslada a la olla donde será destilado.

La destilación, técnicamente, es un método de separación físico de diferentes compuestos por la acción del calor y los diferentes puntos de evaporación y condensación. Los compuestos en cuestión, en este caso, son principalmente alcoholes y agua aprovechando sus diferentes puntos de ebullición. La destilación prácticamente es el calentamiento de un recipiente para lograr que se evapore y después se condense un elemento. Sencillo.

Como lo dije en el texto La mesa del mezcal las gastronomías son variadas y cada etnia o pueblo utiliza los instrumentos que históricamente le hayan sido enseñados o en su defecto se las ingenia para ocupar de su entorno algún elemento que sustituya la pieza que se adapte más dignamente a la tarea de aquel elemento sustituido. Así que la maquinaria para destilar varía ampliamente de una región a otra. En general, en México se utilizan alambiques y alquitaras para la destilación, aunque las alquitaras son llamadas destiladores filipinos, ya que las modificaciones han sido considerables, llegando tal vez, sí a ser un destilador diferente. El alambique es un instrumento más moderno y más eficiente que la alquitara, y ambos como sus nombres indican fueron creaciones árabes (el prefijo al usualmente indica que esta palabra llegó del mundo árabe).

Los materiales que componen los destiladores son muchos y muy variados: metales como acero inoxidable o el cobre y en algunas ocasiones hojalata, metal corriente, que echa a perder el producto, puesto que ésta se oxida más fácilmente; también se utilizan en algunas ocasiones diferentes maderas, en sustitución de la típica montera de metal. En los estados del sur de México también se llegan a utilizar ollas de barro que actúan como alquitaras, donde la condensación ocurre en el mismo entorno del recipiente en que ocurre la evaporación.

En esta etapa el maestro tiene que estar presente a cada momento para verificar el fuego que da calor a la mezcla para poder separar los elementos. Normalmente se realizan varias tandas de destilación para que toda la mezcla que salió de la fermentación pase al destilador, pues normalmente el volumen del mosto fermentado supera la capacidad del destilador.

De cualquier forma, normalmente, la mezcla entera se tiene que pasar dos veces por el destilador, pues a la primera el destilado es muy "aguanoso", como dicen, en algunos lugares, todavía se encuentra muy mezclado con agua. Es hasta la segunda destilación en que logran separarse efectivamente los compuestos y se puede disfrutar del destilado. Es en esta segunda destilación, o rectificación, en que el destilado presenta las características organolépticas que le conocemos.

Esta segunda destilación se divide en tres fases: las puntas, el cuerpo y las colas. Las puntas serán el resultado de las primeras gotas que caigan del destilador, las cuales contendrán un volumen de alcohol mucho mayor a las siguientes dos fases. Cada maestro tiene su propia medición, así que el volumen del líquido y de la cantidad de alcohol que tendrá variará de un maestro a otro. El cuerpo y las colas tendrán menos alcohol, y el cuerpo será la mezcla de líquido más voluminosa de estas tres fases.

Una vez que se ha destilado toda la mezcla el maestro debe nivelar su Mezcal al grado alcohólico que él y su comunidad así lo hayan determinado a través de sus años de consumo por medio del gusto para que se adapte correctamente a sus necesidades gastronómicas.
Este procedimiento de nivelación se realiza agregando puntas o colas al cuerpo del Mezcal. En algunas otras localidades se puede llegar a ocupar agua de río o manantial para hacer esta nivelación. A través de los años el Mezcal que más ha gustado en las comunidades donde se produce son los mezcales que superan los 50º de alcohol. Documentos académicos y gubernamentales sustentan este hecho, pues en los censos de tales documentos, en todos los estados que producen mezcal, se ha detectado que son apenas unos pares los que tienen mezcales por debajo de los 45º de alcohol. De hecho, las “puntas” son la parte de la destilación más preciada para un maestro, pues son las más sabrosas a su paladar que se ha acostumbrado a los niveles altos de alcohol.