Proceso de producción: fermentación

"No comamos nada incapaz de descomponerse"
—Michael Pollan

Hemos caminado ya a través de los cuatro primeros círculos de la fabricación del Mezcal: la siembra y el cultivo, la cosecha, la cocción y la molienda.

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Hacer Mezcal implica gran técnica en las artes de la cocina, pues uno necesita saber prender el fuego, y ponerlo a punto, sazonar, moler, calentar y, lo que no es la parte más sencilla, medir con astucia la descomposición saludable.

La fermentación es una tecnología de la naturaleza que aprendimos a domesticar mucho después que el fuego, y tan sólo como éste, me imagino, fue un acto aleatorio, casi negligente el que nos descubrió esta técnica para cocinar y hacer cosas más sabrosas, Pasteur, primer estudioso de la fermentación alcohólica, nos dice con un referente análogo, “el vino es simplemente una sucesión de accidentes afortunados”. Algún accidente nos develo el paraíso de los fermentados, y así el de un nuevo universo de comidas y bebidas por explorar.

La fermentación es la parte más baudeleriana en el proceso de producción de un Mezcal porque conlleva el acto de apreciar la putrefacción parcial, pues ésta no es otra cosa que la descomposición creativa de la materia. Es el acto natural en que los seres del reino fungi infinitamente pequeños que se llaman levaduras actúan engullendo azúcar y desechando alcohol: Es el principio básico de la fermentación en el Mezcal.

Una vez que el néctar de maguey, al que comúnmente se le denomina mosto, fue exprimido de los gajos del maguey cocido, se traslada junto con el bagazo o residuo fibrilar del maguey a unos tanques donde se dejará reposar varios días hasta que se haya alcanzado un punto exacto de descomposición. (Aunque pensándolo bien es más bien una recomposición.)

Usualmente la pileta de fermentación es de madera, que varía de una región a otra, la más común siendo la de ocote. Sin embargo, podemos encontrar que la fermentación también es practicada en recipientes de cemento, barro, plástico y hasta pieles de ganado vacuno, siendo el lugar más famoso por este ejercicio Santa María Ixcatlán, en el estado de Oaxaca, región de La Cañada.

Quizá la etapa más delicada en el proceso de producción de un Mezcal es la fermentación. Controlar la descomposición no es cosa fácil, y de hecho poco control se ejerce sobre este proceso, simplemente se cuida la materia prima seleccionada, que se realice en un área techada y que de preferencia guarde el calor, esto junto con la medida del tiempo que se dejará reposar.

Este tiempo es variable, dependiendo del maguey ocupado y de la temperatura ambiental, siendo más rápido el proceso cuando hace calor y más lento cuando hace frío; como un pan que fermentará más rápido en los meses de verano que en invierno. Este periodo usualmente va de cinco a diez días de reposo en pileta De hecho no es muy común que un pequeño productor haga Mezcal en los meses de invierno, pues el trabajo es mayor y el rendimiento es menor. En el caso de los mezcales industriales, incluyendo el Tequila, pueden realizarse sin problemas en los meses de invierno porque utilizan levaduras adicionales y pueden regular las temperaturas para realizar con éxito el proceso.

Los maestros utilizan todos sus sentidos para saber cuando una tina de fermentación ha quedado lista. No es extraño verlos como recostarse sobre el bagazo que sobresale de la tina para que escuchen el regurgitar del mosto y sepan si ha quedado listo o no. Otros indicadores son las burbujas que desprende la mezcla, que asemejan a una olla hirviendo, sin embargo estas son el dióxido de carbono que las levaduras también desechan.

Una ve que han determinado que la mezcla está lista y que tiene la fusión de sabores, alcohol y aromas que les gusta es momento de pasarlo a las ollas de destilación...