José Luis Medina: Maestro Mezcalero del Estado de México
Esta es una pequeña entrevista al maestro José Luis Media Millán que vive y trabaja en Zumpahuacán, Estado de México. Hablamos un poco de las costumbres de Zumpa, del valor que tiene el mezcal para él, su familia y su comunidad, de su organización económica para producir mezcal y sobre la gastronomía del pueblo.
A pesar de la tradición, el Estado de México es uno de los estados que no ostenta ninguna Denominación de Origen.
“Desde chiquito, empecé desde los cuatro, cinco años ya trabajaba con mi papá, con mi abuelo, ya les ayudaba en lo que podía. Toda esta rama delgadita que se ve por aquí había que cargarla, es con lo que prendemos los palos más gruesos. Y al menos jalándola ya era ayuda. Me compraron un machete chiquito, y me dejaban los magueyitos que ya tenían su quiote, entonces me decían que fuera aprendiendo y como quedara. Así va uno aprendiendo...”
¿De donde viene el nombre de Zumpahuacán?
Zumpahuacán significa “Lugar Donde Descansan los Cráneos de los Sacrificados”. Por el tipo de asentamiento religioso y mortuorio que se asentó en esta región.
¿De qué plantas sacan mezcal aquí?
Aquí a las plantas les llamamos criollas, no tienen un nombre específico cada una. Hay unos investigadores de la universidad que están trabajando con nosotros para que nos digan qué tipo de Agaves son.
En unos quince, veinte días vamos a sacar mezcal de una sola piña, normalmente el mezcal lo hacemos mezclando las piñas que tengamos. La piña de la que vamos a sacar mezcal es grande, calculamos que salgan por lo menos unos 20 litros de una sola piña. El mezcal será de una sola variedad de agave, y bueno, el que compré ese mezcal sabrá que es especial, pues solamente vamos a hacer ese lote y ya. No va a haber más por el momento. Cada horneada es diferente.
¿A qué edad supo cuándo un maguey ya estaba listo para hacerse mezcal?
Uno aprende a trabajar desde joven. Cuando yo tenía ocho años ya cortaba yo mis propias piñas. Ya era mi propio trabajo.
Todo esto me lo iba enseñando mi papá o mi abuelo, me decían que las piñas cuando ya tuvieran el quiote ya estaban buenas, de preferencia cuando estaban en época de floración.
¿Hablando del proceso de producción del mezcal, usted cómo lo hace?
Pues para ser mezcal tiene que tener por lo menos 45º de alcohol. Nosotros aquí producimos de manera artesanal porque luego ya hay unos que parecen fábricas de Tequila un poco más chicas. Viene COFEPRIS de todas maneras a hacer inspección y checa el piso, las tinas y lo demás para que esté en buenas condiciones y no haya muchas bacterias.
¿Pero las mismas bacterias son importantes para la fermentación, no es cierto?
Pues sí. Las bacterias hacen el trabajo. La gente no lo sabe, pero lo que hace que fermente el Agave son las bacterias porque se deja podrir. O sea, se deja en cierto estado: lo cocemos, lo machacamos, pero no le echamos agua luego, se deja tres, cuatro, cinco días y hasta que el bagazo ya empieza a oler a mezcal es cuando se le agrega agua en las tinas, pero la fermentación ya comenzó desde antes.
Luego en las tinas, las mismas bacterias hacen que trabaje el agua lo que nos indica que cuando ya va a estar el mezcal. Y si se deja más tiempo de lo debido, el mezcal tiene un sabor muy diferente. Todo va con su tiempo, hay que darle mucho cuidado.
Bulbillos de maguey sobre las ramificaciones del quiote, resultado de la polinización
¿Escucho que en algunas comunidades no les gustan los murciélagos, pero yo sé que tienen una relación con el maguey, aquí en Zumpahuacán qué piensan?
Aquí no les hacemos daño. Sí se molesta uno cuando andan chupando a los animales, pero ahí están, no les hacemos nada. Los murciélagos tienen una razón para estar en el ciclo. Son los polinizadores del maguey. Algunos dicen que la ley de la vida así es. Unos se mantienen de una forma otros de otra, pero siempre de alguna forma dependemos de los demás. Incluso la polinización que ocurre año con año entre los diversos magueyes hace diferente al mezcal.
¿Cómo les va con la venta del mezcal, es una actividad económica importante para la familia?
Sí, nosotros le hemos dado un realce muy bueno. El hecho de vender fuera nos ha beneficiado mucho y también el de vender en grupo de cooperativa. Porque por decir, un socio dice que alguien quiere comprar cien cajas, entre todos las juntamos. Y por eso es una sociedad cooperativa porque la ganancia son para todos.
¿Aquí en Zumpa los diferentes productores trabajan en grupo, no es así?
Pues estamos ahí dentro de eso. Ya estamos a punto de poder sacarlo al mercado con todo de todo. Ya estamos en las últimas con hacienda, ya vinieron. Son una bola de requisitos y hemos ido trabajando paso a paso. Y para obtener todo esto ya llevamos un buen tiempo. Desde que empezamos a organizarnos fue desde el 2009.
¿Tiene hijos?
Sí, mi hijo le entra al parejo con todo. Con lo que hagamos, ya sea que estemos cortando maguey, ya sea que estemos destilando. Él ya sabe todo, igual él se queda destilando o yo mientras el otro se va a acarrear leña o hacer otra cosa.
Está estudiando ingeniería en sistemas, y puede colaborar en la venta. A él le gusta esto. No piensa dejar esto.
¿Qué celebraciones tienen aquí en Zumpa?
El 15 de agosto es la fiesta de mayordomía, la festividad más importante de aquí del pueblo. La mayordomía viene de toda la vida. A la familia nos tocó prepararnos para ser mayordomos hace dos años y les dimos de comer como a cinco mil personas. Nosotros ponemos todo. Aquí tenemos una regla, conforme nos vayamos casando nos van poniendo los cargos eclesiásticos que nos tocan, entre ellos el encargarnos de la fiesta. Dura cinco días la fiesta, pero el mero día es el 15 de agosto cuando festejamos a la Virgen de la Asunción. En esa fecha no se trabaja. Los únicos que estamos ocupados somos los mayordomos.
Nos dicen que somos bien fiesteros, y nosotros contestamos que así como somos de fiesteros también trabajamos.
¿En dónde se da de comer?
En la casa de uno. Tienen que venir a la casa a comer. Cuando yo fui mayordomo ahí en mi casa di mezcal. Nos gastamos esa vez como 200 litros de mezcal. Hicimos piña colada con mezcal, y yo digo que sí les gustó porque también se terminaron 200 litros.
¿Cuál es la comida festiva de esta zona?
El mole; el mole y los tamales. Por eso cuando aquí hay fiesta la gente dice, “vámonos al mole”, “vamos a los tamales”.
Y aquí no se distingue a nadie, no decimos “no, es que a ti no te conozco”, no, aquí es parejo. La gente es bienvenida, y no tienen que pagar nada. La misma gente pregunta, “¿gusta un taco?”
La barbacoa también es festiva. Esa vez, por ejemplo, hice barbacoa hasta el mero 15.
¿Por qué le parece especial el maguey y el mezcal?
Luego yo digo, hay unas piñas que han ido creciendo conmigo, cada año las checo, cada año las limpio y cada año que pasa, van creciendo. A mi edad apenas habré visto crecer completamente 3 o 4 temporadas de piñas (de Agave).
¿Cuándo se toma el mezcal aquí?
Siempre. Cuando vamos a trabajar tomamos un poquito de mezcal.
En los velorios nunca falta el mezcal. Siempre, siempre hay mezcal. En las fiestas, toda la gente convivimos juntos, y a la vez que estamos conviviendo estamos tomando mezcal, y ese momento se valora. No importa del maestro mezcalillero que sea, el chiste es convivir y tomar mezcal.
