Proceso de producción: cosecha
La segunda parte de la serie PROCESO DE PRODUCCIÓN ha llegado. En la primera parte acerca del proceso hable de la siembra y el cultivo, en esta parte el enfoque va a la etapa de la COSECHA.
La cosecha es la actividad de recolectar y conseguir los resultados por los cuales se ha esperado, o trabajado en el caso de los magueyes que se cultivan, mínimo ocho años y hasta treinta, cuando más.
Sin duda, la cosecha es la actividad más demandante físicamente en todo el proceso de producción. Y no es la que menos pericia mental requiere: pues percibir el espíritu del agave con los sentidos para determinar si este puede ser o no el mejor Maguey para producir Mezcal, es una tarea que requiere decenas de años de entrenamiento. (Y los urbanos creemos que estamos preparados con cuatro años de universidad, ¡bah!)
El primer paso de la cosecha, es precisamente ese: SELECCIÓN. Para poder seleccionar adecuadamente un agave para que el mejor Mezcal pueda ser extraído, es necesaria la sensibilidad del artista. Sensibilidad, y como dije antes, preparación. La carrera del maestro Mezcalillero comienza desde joven. Se prepara para esta especialidad desde que es niño.
Para realizar una buena cosecha, lo primero que hay que notar es si el agave ha quiotado, es decir, que el agave ha echado verticalmente al cielo un tronco, que demuestra, fálicamente, su madurez sexual. Y madurez espiritual adecuada para que de su corazón (corazón y vientre) se extraiga la esencia de su ser.
Existen maestros que tardan en realizar la cosecha hasta dos años, debido a que estos "locos" (locos, pero pacientes) capan o talan —o castran— el quiote del Mezcal y así la dejan plantada para que siga exprimiendo los jugos a la tierra, pero de esta forma sus nutrientes no se van a su descendencia, sino que se quedan en el corazón mismo de la planta.
Una vez que por fin el maestro ha decidido remover la planta del vientre que la sostenido durante todos sus años —la Tierra—, lo que hace es entrar en batalla con la planta: espada contra espada, el verde de la hoja contra el hierro del hombre. El duelo no es leve para el maestro, que demuestra su experiencia con las cicatrices de duelos pasados en los brazos. Las espinas del agave de hasta 10 centímetros de largo son tan lacerantes como el machete. Sin olvidar que por cada tajada, la planta escupe al viento un plasma ponsoñoso. La planta sin duda honra su aspecto hostil con la lucha que ofrece cuando se enfrentan a ella.
El trabajo arduo no termina con el descubrimiento de la piña. Para finalizar, el maestro mezcalillero, si se encuentra en una zona boscosa o montañosa que no tenga acceso para "bestias de fierro", como normalmente sucede, el acarreo se hace con bestias del tipo tradicional: caballos, mulas y toros. Los caballos se cargan aproximadamente de 100 a 150 kg de partes de piñas de maguey, que tienen que desfilar, a veces por más de una hora para llegar al destino final. Han habido casos en donde las veredas son tan angostas que los caballos han resbalado y caído a su muerte.
Este trabajo es únicamente para los hombres y mujeres estoicos por el empeño físico que hay que poseer, al igual que paciencia, pues existen productores embusteros, como aquellos de grandes conglomerados que no dejan alcanzar la madurez de una planta por su prisa capitalista, lo que hace que un Mezcal no sea de buena calidad o aquellos que en lugar de enfrentarse a mano y de frente con la planta utilizan máquinas que no saben como manejar tal esencia, tan sólo la desgarran.
Sin embargo, la tradición es más poderosa, en las comunidades remotas y enclavadas de la sierra, la mejor educación seguirá sucediendo, y a nuevos hombres y mujeres se les heredará la sabiduría de su estirpe para hacer Mezcal, barros, ropas y todo aquello que crea la esencia, el orgullo y el acto del mexicano.
