Proceso de producción: cocción

Hemos repasado ya las dos primeras etapas que se llevan a cabo en el proceso de transformación de la Planta-Mezcal: el cultivo y la cosecha; una vez sucedidos estos pasos, el maestro dispone su trabajo del exterior, en el campo, al interior, en la fábrica (palenque, taberna o vinata, como se le suele llamar genéricamente en sus respectivas regiones).

La cocción es la etapa del proceso en que los azúcares crudos del maguey, gracias a la acción del calor, son transformados en otros azúcares más sabrosos, aptos para que las levaduras hagan su trabajo con ellos. Esta es la esencia de la cocción.

Muchas veces hemos escuchado que el Mezcal sabe o huele ahumado. Es cierto, y es debido a esta etapa ESENCIAL en su proceso. No existe Mezcal que se pueda saltar este proceso, por lo tanto, no existe Mezcal (Mezcal genuino) que no sea al menos un poquito ahumado. Ahí va la explicación:
Etimológicamente Mezcal significa "maguey cocido", si arrancamos del proceso la cocción, entonces extraemos también la esencia de lo que conocemos. El Mezcal siempre tiene que partir de cabezas de maguey cocido, no hay más. Si alguien encontró una técnica diferente que no ocupe la cocción para obtener los azúcares necesarios que sean aptos para fermentarse, entonces no es Mezcal.

Técnicamente el Tequila es un tipo de Mezcal, sin embargo la hidrolisis (nombre técnico de la transformación de azúcares que ocurre en la cocción) que ellos ocupan para obtener los azúcares deseados no se realiza como tradicionalmente se ha hecho, sino que se utiliza vapor de agua para que con su calor se logre la transformación de azúcares. Siendo que en los hornos cónicos bajo tierra el calor proviene del humo y del calor radiado por la madera ardiente, elementos que otorgan el distintivo sabor ahumado. Es por esto que muchos suelen no considerar al Tequila y en general a los procesos industriales como corruptores de la tradición y no verdaderos representantes de las costumbres que dan identidad a los pueblos de México.
(Paréntesis. Hay quién dice que no les gusta el Mezcal porque tiene notas ahumadas. Ahí les va: si escuchan algún listillo decir esto, échenle en cara su hipocresía cada que consuma carne a la parrilla, barbacoa, salmón o embutidos ahumados, verduras salteadas en un sartén que se impregnan del humo que desprende su misma piel hirviente y hasta tequilas, whiskys y toda bebida reposada, pues su amaderado recuerda en ocasiones el ahumado de las cosas.)

Ahora continuaré a explicar como es que el maestro mezcalillero lleva a cabo el proceso de cocción:

Una vez que las cabezas de maguey se encuentran despencadas —ya sin hojas— el maestro y sus ayudantes acondicionan el horno para que los elementos correspondientes puedan ser colocados: la madera que será incendiada, piedras que sirvan como difusores de calor y barreras separadoras entre la madera ignea y las piñas de agave, cobertores de diferentes materiales como palma, plástico, hojas verdes que cubran las piñas de la Tierra que cubrirá todo y servirá como final capa térmica entre el ambiente y la olla.

La madera se selecciona tomando en cuenta su tipo y sus propiedades al momento de prender en fuego. Hay unas que dan más o menos humo, unas que se incendian más rápidamente, unas que forman un carbón con más consistencia. Todo esto debe ser conocido por un maestro para poder degustar el Mezcal más sabroso para él, su familia y su comunidad. Aquí queda demostrado que la madera también también es elemento gastronómico.

La labor comienza leve. Ya con la madera seleccionada en torno al cono, se alistan los corazones de maguey, a veces en gajos de acuerdo a su tamaño, también en torno al horno. Se coloca al fondo del pozo pedregoso la madera, incrustando meticulosamente sus miembros para que quede lo más acoplado que pueda estar para que exista menos oxígeno y las ascuas sean consistentes. Luego, sobre la madera las piedras son colocadas de grande a chica, teniendo cuidado de dejar unos resquicios para poder incendiar la madera.
En ese momento y ya con algunas piñas dispuestas sobre las piedras, el más valiente o el más mezcaleado en el momento, baja a prender la lumbre para que los últimos momentos de calma se disfruten.

Entonces comienza el trabajo maratónico. En el momento justo de abrasamiento, y a la brevedad posible, se deben poner las piñas restantes y ser acomodadas gajo por gajo para que no se vayan a tatemar demás, de otra forma el ardor y las brasas quedarán reducidas y no llevarán a cabo la cocción completa. Y si las piñas se colocan antes del momento justo sólo se quemarán. Así es que sólo los años de experiencia develan al maestro cuando es tiempo.
Las piñas se instalan en forma de montículo y después se cubren con petates, plástico u hojas verdes para que cuando cubran el montículo con tierra, ésta no caiga y ensucié los magueyes.
La tierra cumple la función de tapa hermética, apaga el fuego e impide que el calor se difunda al sumidero. Diríase una olla express prehispánica.

Después de un un par o un tercio de días, el maestro decide destapar e horno, realizando el proceso inverso: quita tierra, quita petates y obtiene el maguey cocido, que se encuentra ya en su punto y que habrá cambiado de color pálido a un pardo muy sabroso.