Proceso de producción: siembra y cultivo
Este es el inicio de la serie Proceso de producción en la que hablaré a fondo sobre los pasos necesarios que se necesitan llevar a cabo para producir un mezcal. Ya he subido anteriormente una infografía que habla grosso modo sobre el proceso de producción y otro artículo en el que hablo sobre la esencia del proceso para producir un mezcal. En esta ocasión profundizaré en los procesos específicos de fabricación del licor:
Un maguey puede reproducirse sexual o asexualmente. La producción asexual genera clones que son llamados hijuelos en diferentes partes de la roseta, entre las hojas, raíz o inflorescencia y con el tiempo crecen de manera independiente a la madre. Los productores de mezcal ocupan estos hijuelos y los colocan en un terreno aparte para que crezcan independientemente. Esta es una de las practicas más extendidas. Sin embargo estos hijuelos no favorecen la diversidad genética de los magueyes.
En la forma sexual, las plantas son polinizadas por insectos, murciélagos nectarívoros, algunos pájaros y el viento. En este tipo de producción las plántulas y semillas se desarrollan en la infloresencia. Pueden ser esparcidas a su vez por el viento y crecen cercanas a la madre o pueden ser recolectadas por el hombre para ser cuidadas y desarrolladas en ambientes controlados, pues son buen alimento para otros seres. Otras veces simplemente son transplantadas a otra zona sin otorgarles un cuidado especial.
Es común que se escuche mezcal de maguey silvestre o mezcal de maguey cultivado. Cuando se habla de maguey cultivado se quiere decir que a éste se le proporcionaron cuidados específicos para su desarrollo óptimo y completo, en cambio, decir maguey silvestre quiere decir que un maguey creció sin cuidados particulares humanos, creció de forma silvestre, salvaje.
El cultivo no se práctica como tal con las plantas silvestres. Las plantas que más comúnmente son cultivadas son el A. Tequilana o maguey Azul, el A. Angustifolia o Espadín, el A. Potatorum o Tobalá y el A. Karwinski o Cirial. Algunos de los agaves silvestres más conocidos para la cosecha son el A. Karwinski, A. Rhodacantha, A. Cupreata, A Salmiana. Estos agaves se reproducen y crecen por su cuenta propia, aunque a veces el hombre ayuda a esparcir sus semillas y plántulas en la tierra. Existen muchas, muchas variedades más catalogadas y no catalogadas científicamente de agave que son y se pueden utilizar para hacer mezcal. (Escriban en los comentarios si conocen alguna.)
Las plantas tardan en crecer de 6 a 30 años, dependiedo al género al que pertenezcan. Es esta parte del proceso probablemente la más importante en la elaboración de mezcal, pues en esta etapa la planta se alimenta de la tierra y tiene que llenarse de azúcares, minerales y agua para poder sobrevivir las condiciones, muchas veces extremas, del terreno en donde vive. Por su puesto, entonces, el mezcal es un licor con sabores muy intensos, pues se ha madurado junto con la tierra durante muchos años, aún antes de que empiece el proceso de extracción del líquido, a diferencia de otros destilados, de los que su materia prima tarda en crecer 6 u 8 meses, apenas el 10% de tiempo que tarda en madurar la planta de agave que lo hace más rápidamente.
Cuando la planta ha madurado, ésta saca un quiote o tronco del que brota su infloresecnia para dar paso a su reproducción sexual. El hombre debe talar el quiote, pues en este momento la planta deja de nutrirse para alimentar a su flor y muere. En este punto, la planta se encuentra ya maudra y lista para cosecharse. Existen productores que dejan la planta quiotada hasta por dos años más para que la planta se siga nutriendo, sin necesidad de nutrir a su flor, y se construyan sabores mucho más complejos dentro de ella.
