Proceso de producción: Molienda

Tatemadas ya las piñas, puestas a punto de turrón, el horno es vaciado, los gajos de maguey dispuestos en el siguiente recipiente y etapa del proceso, la molienda.

Las piñas cocidas tan dulces como una fruta y de color parduzco suelen ser llamadas mezontle en algunos lugares, dulce de maguey en otros o simplemente maguey cocido, y éstas desde hace miles de años han formado parte de la alimentación del sedentario americano, que así, cocinadas al fuego solamente, chupaba las firbas para desprender su pulpa.

A exprimir el néctar de los gajos de maguey para obtener su jugo y bagazo es a la etapa de producción a la que se le llama molienda o machucado. Como en todas las otras etapas hay maquinaria, instrumentos, técnicas y costumbres que varían de región a otra y de consideración de uno a otro maestro mezcalillero.

La práctica más extendida a través del tiempo y del espacio ha sido la de moler el maguey con un mazo, tecnología que viene desde hace más de 5,000 años.
Cuando se muele con mazo, el maguey es dispuesto en una tina de madera (tecnología arcaica también los recipientes contenedores) que se inventa del corte frontal de un tronco grueso, en el que puedan caber las piezas grandes de maguey. Normalmente esta parte del proceso se hace en tequio, es decir en equipo. Es un trabajo colectivo pues la labor es ardua, al sostener un gran palo de madera dura y pesada para azotarla cíclicamente contra los pedazos de maguey para exprimir su jugo.
Existen casos en que los hombres que realizan este proceso han terminado con serios problemas de espalda debido a este trabajo.

Frecuentemente la molienda también se realiza en una tahona, que es sencillamente un molino impulsado por una bestia de tiro como un caballo, un toro o un burro despistado.
Esta tecnología no fue extendida, sino hasta hace unos cuantos años en las comunidades más rústicas del territorio mexicano.
La tahona no es más que un plato circular de cemento incrustado en el suelo que ocupa a un animal, tirando de una piedra anclada en el otro extremo de un eje que va girando y manteniendo a la piedra y a la bestia avanzando de manera radial y cíclica.

Los procesos más modernos involucran una tecnología llamada desgarradora, que es básicamente una licuadora masiva, ya sean aspas de metal, ya sean palos de madera, la desgarradora ocupa un movimiento de giros rapídisimos para hacer añicos el maguey cocido, reduciendo en gran proporción el tiempo y el esfuerzo ocupado para esta actividad. Sin embargo, no me fío de este proceso, pues para mí aquí aplica el dicho: "no es lo mismo una salsa de licuadora que una de molcajete."

En todos los casos el maguey tiene que ser colocado en un recipiente para que el jugo y el bagazo se concentren y no se desborde nada. mientras el hombre o la bestia con su locomoción deshaga eventualmente el dulce de maguey.