Zapotitlán Salinas mezcalera

Siempre que visite el desierto recordaré las palabras de Alfonso Reyes:

“en la tierra salitrosa y hostil, destacadas prfundamente, erizan sus garfios las garras vegetales, defendiéndose de la seca.”

Y si voy al desierto es porque ahí también se reproducen las civilizaciones del maguey.

Zapotitlán Salinas se localiza dentro de lo que se ha enmarcado como la Reserva de la Biósfera de Tehuacán Cuicatlán, un área natural que se extiende por el sur de Puebla y el norte de Oaxaca. Un lugar con un riqueza floral y animal muy grande que además es endémica de la zona, lo que quiere decir que muchas de esas especies no se pueden encontrar en otro lugar del planeta.

A esta zona los biólogos la llaman de matorral xerófilo, es decir, donde la vegetación está adaptada a un clima seco, de pocas precipitaciones. Esto es claramente visible aún desde la carretera donde las plantas que son observables con mayor frecuencia son los tetechos, viejitos, biznagas, palmitos o patas de elefante, garambullos y magueyes.

Si bien Zapotitlán de Salinas no es un lugar donde se tenga una gran tradición mezcalera, vaya que es un lugar donde se tiene una gran tradición culinaria. Lo cual parece irónico, pues no parece que en sus tierras opacas puedan florecer variados alimentos que pueda ocupar la gente de ahí. Pero las apariencias engañan.

En primer lugar, podemos percibir la tradición gastronómica reflexionando el nombre de "Zapo" que tiene por apellido Salinas, me comentó Antelmo uno de los residentes de Zapotitlán. Esto es debido a que los humanos que han tenido a bien asentarse en la zona han aprovechado su terruño y desde tiempos prehispánicos han extraído la sal de la zona.

Las Salinas de Zapotitlán

Esta característica salitrosa es plasmada en la culinaria de Zapotitlán, particularmente el mezcal.

Debido a que el ingrediente principal para producir mezcal, junto con el maguey, es agua, el licor adquiere rasgos aromáticos y gustativos muy minerales que son aportados por el agua que contiene todas estas sales. De esta forma, los mezcales a veces son percibidos por los mismos miembros de la comunidad como sabores amargosos; una cualidad no siempre deseada. El mismo descriptor se ocupa cuando hay una comida que no está tan buena, y sí, que desde mi punto de vista, es amargo, pero que no necesariamente significa que esté pasado de amargo.

Del buen mezcal en Zapo también se dice que no es ahumado y que no quema. Características que también son apreciadas en otros actos culinarios, pues en una de las cocinas en la que comí, me decían que las verduras "no venían muy tostadas" en el sartén para que no supiera feo.

El maguey que más abunda en esta zona es el pichumel, que viene del nahua pitzómetl, que significa maguey cerdo. El nombre científico occidental es mucho más alagador para este maguey que se compone por el vocablo latín marmor y la terminación ata, que quiere decir marmoreado, agave marmoreado, por las líneas transversales blancas que le dan un brillo especial.

Maguey pichumel en Zapotitlán Salinas

El mezcal que es bebido en Zapotitlán, no tiene el mismo origen mineral debido a que proviene de pueblos cercanos, pero de diferentes características geográficas como San Simón Tlacuilotepec, Santiago Caltepec y San Luis Atolotitlán (de quiénes hablaré en otra ocasión).

La producción de magueyes, cactáceas y demás vegetación es una fuente de ingresos importante en Zapotitlán. Casi todo el año pueden disfrutar en esta población de los diferentes frutos y flores que se pueden extraer de las plantas como los plamitos, las cacayas, las tetechas, el garambullo, además de los insectos que son comestibles como los cocopaches o los cuchamá, alimentos que complementan los que se pueden conseguir en las abarroteras. Sin embargo la situación es complicadad porque no siempre se puede comprar en una tienda, y a diferencia de otras regiones agrícolas del país, aquí las mismas condiciones del terreno que da estos bellos paisajes impiden el cultivo de los grandes cultivos alimentarios de mesoamérica como el maíz, el frijol y la calabacita.

Me sigue sorprendiendo que por más complicadas que sean las condiciones de un terreno, los pueblos pueden reconocer un paisaje y adoptarlo para vivir en él. O tal vez es el paisaje quién adopte al humano. No sé.
Pero esto es la cultural, la relación, a veces mordaz y caprichosa que formamos entre nosotros y con la naturaleza, que nos hace desarrollar bellas y sabrosas prácticas.