Qué son los mezcales tradicionales y por qué son importantes
Desde el amanecer de la más reciente industria del mezcal artesanal los productores han experimentado tanto un reconocimiento bien merecido del valor que han construido con sus costumbres culinarias, pero también una gran pérdida en la forma en que experimentan su propia cultura en la vida cotidiana.
En los primeros días del auge del mezcal artesanal hubo un movimiento creado entre campesinos, investigadores sociales y de ciencias naturales que trabajaron mano a mano con los productores. Se puso atención en importantes factores para la agroecología y la sustentabilidad como la conservación de la tierra y el agua, haciendo policultivos y clasificación de los recursos naturales y culturales asociados al mezcal. Estas acciones significaron que el trabajo desarrollado en cada región debería realizarse de manera diferente porque ni la cultura se experimenta de la misma manera ni los recursos ecológicos son los mismos.
Uno de los primeros ejemplos de trabajo sostenible de este movimiento fue el Mezcal Sanzekan Tinemi o "seguimos juntos" en náhuatl, una Sociedad de Solidaridad Social (que se llama a sí misma "la cooperativa") en el estado de Guerrero. Una compañia que por un lado preserva el conocimiento y las formas de organización de los pueblos rurales para desarrollar y producir un modelo agroforestal del maguey papalote, manteniendo un manejo sustentable de las plantas silvestres, los suelos y el manto freático (Illsley, 2008).
Uno de los evangelistas del movimiento fue Cornelio Pérez Ricardez, todavía uno de los promotores más reconocidos del mezcal. Entre sus muchas contribuciones al mezcal, acuñó el término mezcales tradicionales y también desarrollo un método evaluación sensorial tomando en cuenta los conocimientos campesinos.
Entonces, ¿qué es un mezcal tradicional?
Esto es lo que dijo Cornelio sobre las características del mezcal tradicional:
Elaborado exclusivamente con agave maduro, cultivado o salvaje.
Elaborado sin utilizar aditivos que aceleran su proceso, particularmente durante la fermentación.
Su proceso se apega a las prácticas culturales y tecnológicas de la región en la que se produce.
Utiliza métodos de destilación discontinuos que pueden ser fabricados con arcilla, cobre, madera, palos y piedras.
Se produce y se consume con una riqueza alcohólica superior al 45% (90 proof).
Y todas estas condiciones pueden ser probados por los expertos. Cada mezcal tradicional tiene un control de calidad social de su proceso de producción ya que la población local, específicamente las personas mayores, evalúan la calidad del mezcal a través del gusto histórico que se ha formado en las prácticas sociales y la apreciación de los ingredientes locales y de temporada. Quien no cumple los requisitos no puede vender su producto en su propio pueblo.
Empresas trasnacionales como Pernod Ricard, DIAGEO y Bacardi con la fusión y adquisición de marcas como Mezcal Unión, Pierde Almas, Del Maguey y la entrada de George Clooney, entre otras grandes marcas que mezclan mezcal de distintas regiones vendiéndolas como "origen único" están alterando este control de calidad construido a lo largo de la historia. Los principios del mezcal artesanal y por qué tiene su llamarada van a desaparecer pronto. La gran industria lo va a estandarizar, lo va a destruir.
Algunos de los problemas traídos con la industrialización a gran escala no son solo la pérdida de la calidad organoléptica del mezcal, sino la fractura de las relaciones sociales en algunos pueblos. Al igual que los resultados de las operaciones mineras, las personas se dividen entre los que quieren "progreso" (progreso de ganar más dinero a costa de trabajar mal pagado para una gran empresa) o mantener activa la economía y la cultura de mercado local.
Pueblos entre Matatlán y Mitla hasta El Camarón en el estado de Oaxaca están en proceso de acaparamiento de tierras para la disponibilidad de espacio para el cultivo de agave espadin, el agave más rentable. Cuatrocientas mil hectáreas de bosque seco están expuestas a la intensificación en el cultivo del maguey mezcalero, en lugar de la tierra para los cultivo de supervivencia tradicional, como afirma Garnica Sánchez de la Comisión Nacional Forestal (Garnica, 2016). De ahí que se haya producido un proceso de pérdida de biodiversidad en la llamada "región del mezcal" del estado de Oaxaca. Como una vez sucedió en la región del Tequila como ha sido descrito por Ana Valenzuela en sus libros sobre la historia natural y la denominación de origen del tequila.
Las costumbres son importantes porque son diversas. México todavía es un país muy incomprendido, incluso por los mexicanos, ya que se desconoce la diversidad cultural debido a que ha sido marginada durante mucho tiempo. Las costumbres y tradiciones tienen un propósito y un fundamento vinculados a un territorio específico. En la mayoría de los pueblos rurales los conceptos de localidad y estacionalidad siguen siendo verdaderos y relevantes; a diferencia de todas las grandes ciudades donde todo está disponible todo el tiempo. El mezcal es solo una forma práctica de darle sentido a la biodiversidad: el licor hecho en los valles centrales de Oaxaca es totalmente diferente al que se produce en el mismo estado pero en las tierras altas de la región mixteca. Con el término mezcal tradicional reconocemos más que solo la planta de la que se produce, podemos reconocer que cada mezcal tiene una cara y un proceso muy específico, elementos esenciales que construyen la calidad de cada mezcal.
Estandarizar esta bebida rural en un solo concepto o industria de mezcal destruirá su diversidad. Comencé diciendo que las comunidades rurales están experimentando una pérdida de cultura debido a la introducción en mercados que harían cualquier cosa por el las ganancias, incluso para explotar la producción hasta el punto de la extinción de la biodiversidad, como en el caso del Tequila. Entiendo que la cultura es dinámica y cambia con el tiempo, pero esto no significa que deba ser arrollada por un discurso de eficiencia para el llamado progreso. De hecho, los productores rurales han mantenido el equilibrio entre la reforestación y el uso de las plantas en niveles ambientales saludables hasta el comienzo de la industria del mezcal. Que este no sea el anochecer de los maestros y su tradición. Todavía podemos apoyar a los agricultores, las familias y la amplia gama de diversidad biocultural que el mundo del mezcal tiene para ofrecer.
Pasos para reconocer los mezcales tradicionales
Según la Mezcaloteca (alumnos de la escuela Cornelio), estos son los pasos para identificar los mezcales tradicionales:
Debe ser un licor hecho de acuerdo con el gusto histórico de cada comunidad. (Consejo: conozca a los productores)
Busque una indicación de "100% agave" o "100% maguey".
El contenido de alcohol debe ser al menos 45% o 90 prueba.
Si sacude la botella, debe haber burbujas consistentes, deberían durar unos segundos.
El mezcal es incoloro. Entonces no hay reposados añejos (tanto mezcal como tequila).
Frota en tus manos unas gotas de mezcal. Cuando tus manos estén secas, deberían oler a caramelo tostado.
Puede probar mejor el sabor en una "jícara" o vaso de boca ancha.
Vierta el licor de un vaso a otro para mirar nuevamente las burbujas.
Oler mezcal antes de probarlo. Debería oler como el caramelo tostado que oliste en tus manos.
Toma un sorbo. Quédatelo. Lávate la boca Cuando te tragas el foco en los sabores intensos.
Siga sorbiendo y concéntrese en el regusto.
Bibliografía
Illsley Granich, Catarina. (2008) "Mezcales Campesinos: la opción Sanzekan Tinemi" La Jornada. 14 Aug 2008
Garnica Sáncez, Zenaido (2016) "Las plantaciones de maguey espadín y su impacto en las selvas bajas caducifolias". CONAFOR: Oaxaca
Bautista, J.A.; Mascha A. Smit (2012) "Sustainability and agriculture in the "mezcal region" of Oaxaca". Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas
Pérez Ricardez, Cornelio (2007) "Sustainability and agriculture in the "mezcal region" of Oaxaca" Ciencias. UNAM: México
