El mezcal existe porque la diversidad existe (re-editado)
Sierra de Manantlán al fondo y lomeríos de bosque seco con mezquites, huamuches, y diferentes variedades de magueyes en las faldas del Volcán de Colima y Nevado de Colima.
La experiencia multicultural e intercultural
Hace tiempo, en la mezcalería donde trabajaba, entró un joven italiano, amable y meticuloso. Dijo: “Debo decirte, amigo, que no importa lo maravilloso que sea tu país y su comida, la comida italiana es mejor. Vas a Puglia, tienes burrata. En Emilia-Romagna el prosciutto. En Campania la pasta a la putanesca y en Liguria pesto y focaccia. En México solo tienen maíz, tortilla, chile y salsa con tortilla ". Entonces, lanzo la misma afirmación que hace Alfonso Reyes en sus Memorias de cocina y bodega: “¡Lástima, señores! ¡Lo que hace el poco hábito sostenido por el prejuicio!"
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En las imágenes se muestran diferentes variedades de maíces ocupados en diferentes lugares para hacer tortillas, totopos y otros derivados multidiversos del maíz.
La comida siempre ha sido un ejemplo de cómo opera la diversidad. A menudo provoca malentendidos cuando dos tradiciones diferentes se unen. ¿Qué es bueno o malo para comer? La novelista Edith Wharton reflexiona sobre esto en su libro French Ways and Their Meanings. Cuenta cómo los soldados estadounidenses apostados en las costas de Francia recibieron fuertes advertencias de los campesinos franceses cuando los vieron recogiendo moras. "¿¡No saben que dan fiebre?!" Pero al otro lado del canal, en Inglaterra, la gente los había comido durante generaciones. Reyes explica en su citado texto: «Y si así sucede con los productos del propio suelo, ¿qué mucho si los productos extraños son recibidos con desconfianza?».
Pero, ¿quién puede entender la diversidad cuando parece que el mundo es igual para todos? Una respuesta para el italiano es esta: sí, el maíz y su masa inundan la comida de México. Era innecesario hablarle de la diversidad de platos que no tienen masa de maíz ni tortilla. Ese no era el punto. Se trata de entender los contrastes entre una empanada y una tlayuda preparada; un totopo del Istmo de Tehuantepec y unas tostadas. Para ello hay que pasar del prejuicio al hábito, de la participación a la asimilación. Hay que aprender a vivir de forma intercultural.Cuando hablamos el mismo idioma, puede parecer que las palabras significan lo mismo para todos. Damos la comunicación por sentada. La comida nos dice que tenemos dificultades para explicar y comprender la diversidad. Por ejemplo, entre platos que utilizan maíz y sus derivados. Lo mismo ocurre con el mezcal, una referencia ambigua para una bebida multicultural. Por lo que debemos abordarlo desde una perspectiva intercultural. Es decir, un punto de vista que nos desafíe a vivir la percepción profunda de otras personas.
"¿Qué es, pues, un mezcal?" Catarina Illsley preguntó en tono perspicaz en su ensayo "Claves para saborear un mezcal". La respuesta: una fuerte expresión de diversidad. En definitiva, el mezcal no es igual en diferentes épocas o espacios. En lugar de hablar de diferencias conceptuales entre un consumidor en Moscú y un productor que bebe su propio mezcal, hablemos del multiculturalismo entre diferentes productores de mezcal. Diferentes universos de comprensión.
La diversidad del agave y los NO agaves
No todos los mezcales se hacen con agaves.
Es una convención bien consensuada que el mezcal es una bebida que se produce a partir de la destilación del mosto fermentado de las cabezas de agave cocidas. Pero a veces el mezcal se produce con una planta que no pertenece al mismo género que los agaves. La botánica es el estudio y definición de plantas. Proviene de la tradición grecorromana y posteriores desarrollos filosóficos europeos. Tales que resultaron en una forma sistematizada de conocimiento llamada ciencia. Sin embargo, al mismo tiempo y sin remedio, en alguna otra llanura aparentemente estéril una raza diferente con regusto de frutos espinosos y aguamiel observó en una cueva las primeras semillas de maíz hasta ese momento desconocidas. Posteriormente los cultivarían con otros arbustos y hierbas para vivir en ese pedazo de tierra. Estos hechos darían paso a una determinada forma de categorizar su cosmos.
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Ilustración basada en el uso del paisaje de los primeros pueblos que se asentaron en los valles de Oaxaca
Tomada del libro “Guila Naquitz” de Kent Flannery
Ciencia sólo hay una. Pero existen muchas tradiciones de conocimiento para comprender y explicar el mundo. La ciencia moderna es una de estas tradiciones.
El antropólogo Eckart Boege escribe que la mayoría de los grupos indígenas no escriben y "no tienen más documentación que su práctica cultural". Lo que la gente sabe lo escribe en su paisaje y cómo se relaciona con él. Los magueys pueden ser plantas que no pertenecen al mismo género occidental que los agaves según los sistemas de clasificación de plantas de algunos grupos indígenas. Tal es el caso del sotol. El nombre común de algunas especies del género Dasylirion. La gente los entiende como magueys porque los usan para el mismo propósito: hacer mezcal. El significado y el concepto están escritos en las costumbres.
Las sociedades mesoamericanas clasifican las plantas en orden de importancia cultural. En Tzeltal Principles of Plant Classification, los autores enfatizan una continuidad de utilidad. Señalan que hay cuatro categorías analíticas diferentes para la clasificación: plantas cultivadas, plantas protegidas, plantas significativas y plantas sin importancia. Esta tesis contradice la creencia científica de que las plantas se clasifican solo por su morfología.
“Si se quisiera definir al pueblo mexica por un elemento de la cultura sacado del dominio etnobotánico, había de convenirse en denominarlo una civilización del maguey”
El metl era una planta de importancia superior, por lo tanto conocida y documentada. Oswaldo Gonçalves, químico e historiador brasileño, dijo, “si se quisiera definir al pueblo mexica por un elemento de la cultura sacado del dominio etnobotánico, había de convenirse en denominarlo una civilización del maguey”.
Cuando Francisco Hernández, estaba estudiando plantas medicinales en América, encontró una planta conocida genéricamente como metl, maguey en náhuatl. Una planta de gran relevancia cultural. Estaba presente en varios paisajes, sistemas de cultivo y construcciones domésticas. En las vestimentas y ajuar diario de la población, en su gastronomía y en su religión. Hernández registró el concepto general de la planta y sus múltiples especificaciones. Describió el teómetl, xolómetl, mexcálmetl, tlacámetl. También dio detalles sobre el necuámetl o maguey miel. Dijo, “tiene un tallo con inflorescencia alargada diferente a otros magueys y sus hojas son del ancho de un dedo”. Su ilustración nos muestra un maguey de finas hojas y una inflorescencia espigada. Medio siglo después, Alonso de Molina construyó el vocabulario náhuatl más completo. En él describió al necuámetl como "cierto árbol parecido a la palmera" debido a la similitud que tiene con ciertas variedades de palmas. Estas son descripciones precisas de la morfología de un sotol o cucharilla (Dasylirion).
Entonces, ¿es lógica una clasificación diferente de plantas? ¿Pueden coexistir varios tipos divergentes de conocimiento?
Dependiendo de las costumbres que aprendamos, incluso nuestras unidades sensoriales pueden ser diferentes en comparación con otro grupo cultural. El pueblo nahua elaboró la clasificación de metl que registró Francisco Hernández. Según su filosofía, lo que necesitamos para aprender es el corazón. Situado entre la cabeza y el hígado, el corazón es el equilibrio entre la razón y la pasión. Esta idea aparentemente metafórica es la base de un sistema sensorial que crea diferentes universos de conocimiento.
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Ilustraciones de Francisco Hernández.
Pueblos indígenas, rurales y otros mundos de entendimiento
¿Es posible recordar el futuro? Solo a través de ciertos gestos y licencias lingüísticas. Reconociendo que el lenguaje es literatura; que la literatura es lo cultural. Y lo cultural, lo universal, lo natural. La literatura moderna muestra esto en la obra de Ted Chiang Story of your life. En la historia, una raza remota de otro mundo se embarca en la tierra. Su lenguaje escrito no tiene una estructura gramatical conocida. Un lingüista descubre que la escritura no tiene una dirección inherente en la que las preposiciones se conectan entre sí. No tiene premisas ni conclusiones. Una escritura circular donde todos los componentes tienen el mismo peso y la calidad de precedencia era idéntica. Los ideogramas escritos representan una idea sin principio ni fin. Sin causa ni efecto, era imposible argumentar que la luz emitida sobre un cuerpo opaco proyecta una sombra. Platón se queda sin mito y sin caverna. Para empeorar las cosas, principios matemáticos complejos para los terrícolas eran aritmética elemental para los extraterrestres y para nosotros sus matemáticas superiores eran una extraña forma de aritmética simple. Al comprender este idioma, la lingüista comenzó a sentir el tiempo de una manera diferente. Podía recordar el futuro como si fuera un evento que su mente ya había vivido.
FIG 4. Semasiograma para la película Arrival basada en la novela de Ted Chiang The Story of Your Life
La cultura nahua dejó una nutrida literatura mediante la cuál transmite vívidamente las nociones de su mundo. Habla de sus dioses (teotl o energías esenciales), costumbres y origen, sus sentimientos y las creaciones de su fantasía. Estas creaciones, a diferencia del trabajo de Chiang, no fueron escritas por un solo individuo, sino colectivamente. Son una buena representación de la visión comunitaria. Gran parte de esta literatura está incorporada en códices y tradición oral. Narra el presente en conjugaciones futuras, creando así predicciones del mundo. Hechos que darán respuesta a la agricultura, la gastronomía, la religión y las costumbres del presente. En estos escenarios, los personajes no son más que las fuerzas vitales que los rodean. Y los propios narradores son personajes etnográficos de sus propias historias. Estos relatos y poemas son versiones arcaicas de una novela actual en la que se muestra la posibilidad de recordar el futuro.
¿Qué tiene que ver recordar el futuro y un cuento de razas alienígenas con el mezcal?
Que dentro de nuestro propio mundo caben muchos mundos, como dice el aforismo zapatista. Un concepto de mezcal encaja con muchos conceptos de mezcal. Sin embargo, la historia nos ha contado la versión de un solo autor. Cuando decretamos que el mezcal es la mejor bebida del mundo. Cuando decimos que el mezcal es mejor o diferente al tequila. Cuando decimos que el mezcal es para los pobres, para los sin cultura, caemos en el error de la monocultura. Una tradición imperial y dogmática que dice que solo hay una forma de vivir. Afirmaciones como estas son anacrónicas, chovinistas y xenófobas.
El mezcal existe porque la diversidad existe. Para entender la diversidad podemos reconocer los siguientes principios:
La excepcional capacidad de adaptación y diversificación del maguey a una geografía complicada. Un pedazo de tierra que se llama México, pero alberga a diferentes grupos culturales dentro de él.
Esta geografía abriga y traza caminos a diferentes grupos humanos. Estos grupos lo llaman hogar y compañeros a sus recursos. Como el maguey.
Hay agaves y grupos humanos que se desarrollan en de formas incompatibles. Así, cada cultura se reproduce a sí misma en una narrativa diferente del mundo.
No estamos seguros de cómo definir una comunidad indígena. Pero sabemos que estos grupos tienen ciertas relaciones entre sí:
Comparten una lengua no europea y, en la medida en que la definición nos lo permite, son personas del campo. Conviven con su paisaje y no lo explotan de forma industrial. Conocen la tierra y generan herramientas para vivir en ella, como la agricultura, herramientas utilitarias (artesanías) o los mezcales. Estas comunidades promueven caminos de tierra y no caminos asfaltados que fueron el origen de la urbanización. Todo esto está relacionado con el hecho de que los campesinos albergan la mayor parte de la biodiversidad. Es decir, la gente del campo no solo vive en él, lo protege y lo regenera.
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Mapa de Eckart Boege mostrando las regiones donde existen diversidad de pueblos y lenguas mesoamericanas asociadas a un territorio de gran biodiversidad.
Estas sociedades nos han enseñado otra teoría económica donde la escasez de oferta no aumenta el precio de la demanda. Una idea que dejaría sin razón a muchos economistas, dado que es el supuesto fundamental de una economía de mercado capitalista. En la Sierra Mixe (Ayuuk), por ejemplo, la gente no le da un valor económico al maguey. No lo tiene porque es un producto de la montaña que tiene vida y carece de valor de cambio. Más bien tiene un valor de uso. La economía de mercado consideraría esto como un maguey subestimado.
En Europa los campesinos dicen que los que elaboran vinos no son campesinos. Son terratenientes ricos. Como pasatiempo, cultivan la tierra o envían a otros a hacerlo. De cualquier manera existe el vino. Para ello puedes estudiar su física, su química, su biología en un centro de educación formal. Para hacer mezcal no. Alguien me preguntó: "¿Qué se necesita para ser un maestro mezcalero?" Después de considerarlo por un momento, le respondí que para ser un Maetsrx de Mezcal hay que nacer así. Es una cualidad dada por el hecho de que nacen en el centro del contexto: donde se desarrolla la planta, donde llegan los insumos, donde una familia ha encontrado un fuego para compartir y enseñar la vida. Un estilo de vida que tras generaciones los hace expertos en las artes del mezcal. Esto no se aprende en la escuela.
Solo podemos entender el modelo de vino, cerveza y café a través de regulaciones generales. No hay diversificación. El café no es bueno si su procesamiento no se llevó a cabo de acuerdo con ciertos parámetros impuestos por quienes no fueron en un principio caficultores. El vino natural es una tendencia que está ganando impulso. Los fabricantes convencionales los ven como bebidas irreverentes. Para que sea agradable, el sabor debe estar estandarizado. La cebada, otros cereales y el lúpulo de la cerveza proceden de monocultivos industriales. ¿Dónde está la diversidad de estas bebidas si derivan de una gran estandarización? El mezcal, en cambio, está certificado socialmente por cada pueblo y cada familia que lo hace a través del gusto histórico.
Hemos interiorizado la diversidad en nuestra mente y cuerpo. Por eso podemos reconocer el valor único de los diferentes mezcales. Encontramos fascinante el proceso artesanal, pero no por la descripción en sí. Sino porque cada modus operandi es la manifestación de diversos territorios. Por ejemplo, el uso de fermentadores de sabino en zonas templadas. O fermentadores de cuero en lugares como Santa María Ixcatlán donde vive el pueblo Xula. El término terruño en los pueblos mesoamericanos se traduce como milpa: el lugar para cultivar la comida y los sentidos.
Nuestra cabeza puede engañar a nuestra realidad. A veces nos impide escuchar las sinfonías que nos rodean. Nuestra realidad se valida o no, según cómo fuimos criados. Es un hecho poco serio que puedan coexistir otros entendimientos. La diversidad puede resultar abrumadora. Expandiremos nuestras percepciones solo a través de una profunda experiencia, tiempo y paciencia. Solamente pensando con el corazón podremos recordar un futuro donde convivir mejor en la tierra.
Esta es la bibliografía que menciono y otros textos más que me fueron útiles para este texto.
“Zapotec Science: Farming and Food in the Northern Sierra of Oaxaca” de Roberto González
“Los mazatecos ante la nación” de Eckart Boege
“El patrimonio biocultural de los pueblos indígenas de México” de Eckart Boege
“Claves para saborear un mezcal” de Catarina Illsley
“Divided Spirits: Tequila, Mezcal, and the Politics of Production” de Sarah Bowen
“Comida, cultura y modernidad en México: perspectivas antropológicas e históricas” de Catherine Good y Laura Elena Corona
“The Development Dictionary” de Wolfgang Sachs
“Good to eat” de Marvin Harris
“One Straw Revolution” de Masanobu Fukuoka
“Principles of Tzeltal Plant Classification” de Brent Berlin, Dennis Eugene Breedlove, and Peter H. Raven
“El maguey y el pulque en los códices mexicanos” de Oswaldo Gonçalves da Lima
“La memoria biocultural. La importancia ecológica de las sabidurías tradicionales” de Victor Toledo y Narciso Barrera Bassols
“LA FILOSOFÍA NÁHUATL ESTUDIADA EN SUS FUENTES” de Miguel León Portilla
