El perfil del mezcal

El estudio del perfil del mezcal, es decir, los rasgos que dan características particulares a algo, en este caso el mezcal, es un asunto que se trata desde la multidisciplinariedad, pues son diferentes áreas de conocimiento que se ocupan para abordar la complejidad de la caracterización de un elemento de la Tierra. Podríamos abordar estas preguntas aun desde la filosofía. En serio.

Pero no es el caso.

Fundamentalmente podemos explorar la cuestión desde los estudios biológicos, auxiliados por la química para comprender la bioquímica que lo constituye. Así también desde la biología podemos explorarlo en relación a la geografía (física) donde habitan, por lo cuál se entrará en terrenos de la ecología con el fin de reconocer las relaciones naturales que han dado pie a tal diversidad, capaz de formar vegetales, animales, hongos y otros organismos tan diversos.
Sin embargo el mezcal, preponderante acto gastronómico, tiene una variable más en juego: la reflexión. No sólo el dinamismo de la naturaleza actúa para crearlo, también lo hace la conciencia del humano. Así, de lo natural, parte lo cultural. Y estas relaciones culturales son estudiadas por la antropología. Así determinamos la necesidad para la multidisciplinariedad.

El perfil del mezcal es una de las formas para entender la composición de los flavores del licor. A lo largo de los años se han planteado tres pilares que generan las características de un elemento como los mezcales, los vinos, el cacao, el café, entre otros. Estos son: 1) el terruño donde se desarrolla la materia prima; 2) la propia materia prima que se diferencia por especies, subespecies, razas y 3) la mano del hombre o mujer que la transforma, que la cocina. Sin embargo en este análisis propongo 4 clasificaciones para la caracterización del perfil del mezcal:

1. Terruño

Terruño es lo que los franceses llaman con su rústico y a la vez delicado acento terroir, el territorio compuesto por las tradiciones locales que suceden durante el cultivo y los procesos de fabricación, pero también es el reflejo del medio físico, como la composición del sustrato y el clima. El terruño es una categoría que enmarca una visión del mundo, una conexión con la tierra que se trabaja y que alimenta.

Más que indicar que el terruño sea un espacio donde se entienden prácticas culturales, el terruño es donde los habitantes de este espacio entienden profundamente el carácter de su biotopo, es decir, el espacio puramente físico donde coexiste la vida. Diríase que es donde la cultura "echa raíz".

Subclasificaciones: microclima, como Eduardo Ángeles con magueyes de sombra o "de sol" o magueyes de determinada altura.

2. Agave

Algunas de las variaciones principales en el mezcal se deben a la especie de agave utilizado. Se ha registrado el uso de 57 taxa para el aprovechamiento en la producción de la bebida que es llamada mezcal.

Si bien todas las especies comparten rasgos bioquímicos similares, cada especie tiene sus propias características. Un agave está compuesto por carbohidratos, particularmente cadenas de fructosa que se denominan inulina. De hecho, la madurez apropiada de la planta para su aprovechamiento en la producción de mezcal, desde el punto de vista bioquímico, es cuando el contenido de azúcares es elevado. Azúcares que serán utilizados para la recomposición en alcohol por parte de las levaduras.

Entre los agaves más comúnmente utilizados para producir mezcal están: A. potatorum, A. marmorata, A. angustifolia, A. tequilana, A. americana...

Cada uno de estos agaves tiene su propia esencia, lo cual es demostrado en los atributos organolépticos de un mezcal. Es común que se hagan mezclas de magueyes en la producción de mezcal por lo cual el mezcal necesariamente aportará características de las variedades de mezcal que lo constituyen.

Subclasificaciones: taxonomía biológica.
 

3. Cepas de levaduras

En esta parte del proceso el hombre no tiene poder de decisión para determinar el resultado del mismo, así como tampoco lo tiene en la configuración de fondo de su biotopo ni en la bioquímica particular de la planta, es por eso que se plantea una categoría diferente para la caracterización del perfil del mezcal.

El rendimiento y resultado de la fermentación varía deacuerdo a la microbiota de la región, puesto que la fermentación se produce de forma espontánea con las levaduras y bacterias nativas. Esto no ocurre en las fermentaciones de bebidas de comercio a gran escala, pues en éstas se utilizan inóculos estándar para controlar en mayor medida las cualidades del "producto". Pero es gracias a la diversidad de levaduras nativas que hay una gran diversidad en destilados de agave, y es a causa de las levaduras que se encuentran en lugares particulares que podamos hacer distinción regional en los mezcales, lo cual no ocurre con las bebidas de producción en masa.

Se han logrado caracterizar diferentes especies de microorganismos de los cuales la mayor proporción de recomposición la realizan levaduras y en menor proporción bacterias.

"La formación de compuestos volátiles, producidos por la acción de las levaduras, es muy importante en las bebidas alcohólicas y no solo depende de la especie de levadura, sino en particular, de la cepa. Por lo tanto, el resultado de cada fermentación puede ser diferente según las particularidades genéticas y fisiológicas de las levaduras sometidas a diferentes condiciones ambientales de fermentación" (Suárez, 2004)^1.

4. Mano de la mujer u hombre

Sabiamente ha cobrado fuerza la buena costumbre verbal de dejar de individualizar las conceptualizaciones, de tal forma que decimos cocinas y no cocina tradicional del territorio de México, moles y no mole, mezcales y no mezcal. Esto, gracias a que ahora entendemos que no existe una sola concepción, sino tantas como tribus productoras existan. Sabemos que existen formas diferentes de interactuar con la naturaleza y aliñar la realidad de acuerdo a lo que hayamos aprehendido de nuestro grupo social.

Si bien la esencia de la receta para hacer licor de maguey se mantiene: cocer el corazón sin pencas de un agave para fermentar los jugos resultantes y, así, destilarlos, cada provincia tendrá una receta con asegunes propios, pues cada una tendrá actos gastronómicos que la caracterizan:

“Las culturas originarias además de contar con la comida cotidiana, han generado comidas específicas para la fiesta, para la ceremonia particular y la colectiva, para el viaje, para llevar al campo, o en relación con la salud. Hay alimentos especiales para la cuarentena o para la convalecencia, y ciertas preparaciones con ingredientes propios de la cocina, son medicamentos y se utilizan como digestivos y como vermífugos entre otros. Las fiestas, las tradiciones, las ceremonias y lo cotidiano se entrelazan y se enriquecen con la comida.”

— Marco Buenrostro y Cristina Barros

En este sentido, gastronomía son todos los insumos y situaciones asociados para preparar platillos que tendrán cierto fin social, de tal forma que existen gastronomías humanas y no una sola.

Las variaciones provienen de una metodología particular que ha sido desarrollada, imaginada y complementada por una familia, un cocinero especial o hechos espontáneos; los utensilios utilizados en la preparación también jugarán un papel importante; los usos para los que se ocupe determinado elemnto son un papel fundamental para crear un mezcal, pues si es ocasión festiva o fúnebre se harán preparaciones especiales.

Subclasificaciones: maduración, maquinaria y utensilios, métodología (receta), usos, madurez del agave

La importancia de realizar y dar a conocer cierta clasificación del mezcal no es únicamente académica para realizar estudios más enfocados y ampliar el conocimiento en un sector que muchas veces se aleja de las situaciones prácticas del consumo y la producción, sino que es preponderante para el mejor manejo por parte de los campesinos que trabajan con maguey y/o son productores de mezcal, así como para que el consumidor reciba información correcta y oportuna para tomar decisiones informadas respecto a su producto.

Un ejemplo muy claro del buen uso práctico que se hace con estas clasificaciones es el bar Bósforo que en su pared (donde tienen escrita la carta) hacen explícito de qué maestro y de qué maguey se bebe mezcal, lo cual da herramientas para que el consumidor no sólo pueda conocer su bebida, sino las expresiones culturales que ocurren en la nación. Así podremos darnos cuenta que el productor es importante y que las situaciones con las que él o ella ocupan un mezcal ahora nos las están compartiendo.

Un enfoque como el que propicia entender este perfil es la promoción del territorio como espacio cargado de identidad, y es que no sólo un "pueblo mágico" o Teotihuacán son espacios así, primordial y mayormente hablamos de territorios rurales, periurbanos, barrios originarios dentro de las ciudades que tienen expresiones identatarias distintas y conforman los esquemas de mundialidad en la actualidad. Poder reconocer un mezcal con base en un territorio importa para entender que existe pluralidad de expresiones culturales y que todas éstas complementan la cultura mundial.

Hacer patente la identidad, eso significa el perfil del mezcal. Conocer y reconocer la esencia de un pueblo, una planta, una cultura, y hasta de algunos microorganismos, gracias al mezcal. Eso es lo que importa.

1. Suárez Lepe, J. A. (2004). Microbiología enológica: fundamentos de vinificación. Madrid, España: Mundi–Prensa, 185–189.