Hermanos de mezcal

El campo tiene voz, tiene tradición, tiene esencia. ¿Qué estamos haciendo para que la ruralidad con valor social en México continúe así?

El Mezcal es parte de la cultura gastronómica de una civilización, y en sus últimos años este hecho cultural ha dejado de ser un derecho en los pequeños pueblos para convertirse en un negocio.
No quiero darme a mal entender, el Mezcal ha sido y será una fuente de ingresos monetarios para las familias productoras, sin embargo fue concebido, ha sido y es un elemento fundamental de las dinámicas sociales de estas familias, y su valor económico siempre ha estado un peldaño abajo del valor social y espiritual.

Un poco de contexto histórico y social
Existen teorías de que el Mezcal probablemente se conocía antes de la llegada de los europeos, realizando la destilación en ollas de barro que pudieron ser desarrolladas tomando como modelo ollas donde se ponían a hervir los frijoles. Si esta destilación ocurrió, el mezcal no podía ser destilado sino en muy pequeñas cantidades, lo cual indica que su uso estaba restringido a sólo unos cuantos merecedores, como sacerdotes y reyes que lo hubieron utilizado únicamente en actos solemnes. Quedaría demostrado entonces que el Mezcal tuvo un origen espiritual y social, no comercial.

Sin embargo, lo más probable es que el mezcal se haya creado a la llegada del destilador del tipo filipino, traído por los ibéricos, que comenzó a dar muestra de su uso en destilados rudimentarios de coco que se produjeron en el occidente de México. Así, empíricamente, en alguna ocasión, probaron con el mosto fermentado del maguey cocido, y extrajeron la esencia de la planta, a la cuál sólo le faltaba obsequiarnos la felicidad de los altos niveles etílicos, pues lo demás lo había cubierto ya: techo, vallas, herramientas, vestido, alimento, bebida y vino.

Estos creadores mestizos igualmente tenían restringida su producción, ahora no por falta de capacidad, sino de política: el gobierno español tenía prohibida la fabricación de vino mezcal en los territorios de la Nueva España a favor del comercio de vino, cuestión que desincentivaría el valor económico del Mezcal para ser algo de consumo más personal, familiar y social. De tal forma, con el tiempo el Mezcal se fundió en las dinámicas sociales cotidianas y se arraigo en los pueblos de tradición más folclórica del territorio mexicano.

Entendamos al Mezcal como un elemento de la gastronomía y a la gastronomía como el reflejo de las tradiciones y costumbres de la alimentación que una civilización va desarrollando gracias al fino arte de la unión familiar. El Mezcal, creado por un maestro o maestra mezcalillera, es la receta familiar probada y mejorada a través de los años gracias a la retroalimentación campesina sin compasión: “Maestro mezcalillero, si no haces buen Mezcal, no te valoraré, ni consumiré.”

La tendencia actual de pequeños empresarios que buscan que el mezcal sea la base del desarrollo económico de los pueblos ha carecido de visión social —cultural— y puesto en manifiesto lo que ellos mismos dicen, “lo que nosotros sabemos es hacer negocios y cosas vendibles”, ignorando que el Mezcal abarca mucho más contextos que el financiero. Y lo de pequeños empresarios es parcialmente mentira, pues organizaciones como José Cuervo (los del Tequila) ya le entraron también al negocio del mezcal “artesanal”.
(Y sí, ahora, todo lo “artesanal” va entrecomillado, pues si no mentira, por lo menos es controvertido que se puedan producir cantidades masivas y homogéneas de algo y seguir denominándolo “artesanal”. Nace el concepto masivamente artesanal.)

Paternalismo mezcalero
En un afán idealista, pero ignorante, casi de violencia pasiva, queremos defenderlo todo, nos sentimos los héroes del siglo y entramos con una actitud paternalista para “proteger” a los “campesinos necesitados”. Más de un video promocional de una marca de mezcal nos muestra con música triste, en el comienzo, la precaria vida de los rurales, y sus grandes dificultades para vivir, pasando a una música alegre y optimista una vez que los padres urbanos llegan para cuidar y darle lo que necesitan a sus hijos rurales. ¿Cuánto desapego al campo, a las condiciones de otros hombres debe de ocurrir en el imaginario del hombre urbano para que pensemos que los demás viven vidas tristes?

Estos problemas han propiciado que en las grandes urbes del territorio mexicano hayamos perdido nuestra regionalidad alimentaria, y claro, en algunos casos hayamos ganado también otras cosas, como los tacos al pastor en la Ciudad de México, pero ¿no seríamos más ricos si tuviéramos tacos al pastor y las comidas históricas de los oriundos de Anáhuac?

Si entramos al campo inconscientemente estaremos propiciando un campo con tradiciones inertes como en los países desarrollados, donde, por su puesto existe la ruralidad, pero sus tradiciones antiguas se han olvidado: lo más abstracto que existe es el dinero, el espíritu se ha perdido. ¿No los nativos americanos ahora son dueños de casinos? ¿no ahora la producción se hace con una ideología positivista, y la enseñanza, la herencia abstracta, es una cosa de museos? ¿Es ese tipo de cultura la que deseamos para los pueblos dentro de México, beber sin consideración lo que ahora se bebe con amor?

Al campo se le ha dicho que no sabe, que es un mediocre, que su vida es menos valiosa que la urbana. Ahora dicen los rurales: “pues es que no tenemos estudio.” ¡Qué pena que orillemos a las personas a decir que no tienen el mismo valor que otro por no haber ido a una escuela donde enseñan que la eficiencia material es el objetivo! ¡Qué pena que les hagamos saber que la naturaleza que ellos estudian por toda una vida no es un estudio con valor!

Ese paternalismo con el que ahora nos estamos uniendo al campo, está haciendo que se pierda la esencia de éste. Como urbanos, vamos a los pueblos a decirles, “ven, siéntate, todo va a estar bien, yo te voy a ayudar.” Y en ese lapso, nosotros dizque nos sentimos conectados con la naturaleza, con los “otros”

Ahora ya no son suyas las decisiones de qué comer, qué plantar, cómo hacer. Pensemos que cada grado de alcohol diluido, es un grado de cultura diluida, pues ¿no el mezcal como parte de la gastronomía es el reflejo de las tradiciones y costumbres de la alimentación que una civilización va desarrollando gracias al fino arte de la unión familiar a través de los siglos? Entonces cada que diluimos grados de alcohol en agua, para adecuarnos a un nuevo público o a una norma, hacemos que el maestro mezcalillero cambie la receta que durante siglos su familia y él han desarrollado

Ni somos padres ni aguantamos más en el regazo. Las ciudades tenemos nuestros propios problemas alimentarios: pérdida progresiva de alimentos temporaleros, total pérdida de soberanía alimentaria (en recuperación con actos como la agricultura urbana), incremento de precios en alimentos por estar sujetos a cuestiones macroeconómicas, etc… Al llegar al campo sin consideración, lo único que hacemos es llevar estas plagas con nosotros.

Otra vez, no quiero darme a mal entender, pienso que el desarrollo económico de estas comunidades no sólo es bueno, sino indispensable, y se debe promover e incentivar, sin embargo si vamos a llegar al campo a ayudar tenemos que llegar como hermanos, no como padres; todos desarrollando nuestras habilidades y conocimientos a la par, no demandando y ordenando que se debe hacer o que es lo que el mercado quiere que hagamos.

Tenemos que entender que el desarrollo económico es bueno, pero el desarrollo social, ambiental, político, cultural, industrial, espiritual y económico conjuntamente, es mejor.