La mesa del mezcal

I

Pequeña introducción
Sobre —y alrededor— de la Mesa del Mezcal* se ciernen diferentes elementos: en el centro el Mezcal y el Hombre —figuras ambivalentes— de los que emanan ingredientes biológicos, geográficos y etnológicos varios que forman un enramado espeso que remata en flor, donde germina nuevamente la semilla de la dupla Mezcal-Hombre. Sobre la mesa se reparten platillos básicos y mestizos junto con diferentes aliños que ensalzan y complementan el gusto de todos ellos —la mesa entera y sus alrededores, en su totalidad, es mejor que cada una de sus partes.

Al hablar de Mesa no sólo hablo de platillos, sino de dinámicas, gestos y técnicas de desarrollo comunitario con las que interactuamos con los demás comensales. La Mesa es un construcción reflexiva e intelectual de las preparaciones; parafernalia; actitudes y conductas —arts de la table— que una civilización desarrolla específicamente. He aquí el concepto de gastronomía.

La Mesa del Mezcal, así como cualquier otra, es el resultado del trabajo de los años en las civilizaciones devuelto en gusto y costumbres. Unos vienen a bien nombrar una parte de este legado gusto histórico, la herencia programada en el paladar de una cultura. La Mesa del Mezcal, preponderantemente, ha sido desarrollada desde el gusto histórico de las comunidades rurales de origen más folclórico de los pueblos del territorio de Anáhuac, diríase que ellos son los guardianes y expertos de la buena mesa mezcalera. A través de la reflexión estas civilizaciones con orígenes prehispánicos han llegado a formar un arte refinado en la mesa mezcalera.

Sí, Pasteur, “el vino es el resultado de una sucesión de accidentes afortunados”, pero conviene complementar que el buen vino no ha sido ningún accidente. La idea de Pasteur, estudioso de los fermentados, la podríamos extender a casi cualquier elemento gastronómico, sin embargo el refinamiento de cualquier cuestión tiene origen necesariamente en los actos conscientes, cualidad que nos hace Hombres. Y en el caso del Mezcal las estirpes rurales son las únicas que llevan generaciones de ensayo y error con este licor, es por eso que la buena Mesa del Mezcal preponderantemente está compuesta por ingredientes y costumbres de la gastronomía campesina.

II

Viandas y néctares
En los pueblos rurales la comida se basa en alimentos que un concepto de origen anglosajón tiene bien estudiado: Las Tres Hermanas de la Agricultura. Estas hermanas que se esparcen especialmente en los suelos del norte y centro de América son: el frijol, el maíz y la calabacita; en términos más mesoamericanos lo llamamos milpa que no necesariamente ocupa a estas tres hermanas, pero sí significa una hermandad de cultivos, encontrando que el cultivo excepcional, porque se cultiva sin excepción, es el maíz. El frijol podría estar en segundo lugar, así es que si alguno nos llama frijoleros, lo hace con toda razón, y no podría sentirme más orgulloso del branding que una civilización se ha hecho por su buena alimentación, pues una dieta con base en el maíz y el frijol es una dieta balanceada y nutritiva, no sólo para el hombre, sino para la Tierra.

Así que en la buena mesa del Mezcal no olvidemos que nos deben acompañar el maíz y sus infinitas representaciones; el frijol y las calabacitas para completar la [santísima] trinidad; los innumerables chiles con los que hacemos los innumerables moles (hay tantos moles como familias cocineras); los quelites, concepto de planta amiga, crecen desde el suelo de una vecindad hasta en las orillas de la carretera; el cacao y su correspondiente divergencia chocolatosa; el café, la sal, cebolla, ajo y los desdeñados insectos, botana ideal del Mezcal según he escuchado.

El  agua, el néctar del cosmos, es la bebida imprescindible de la mesa mezcalera por sobre todas; de hecho el ingrediente principal, junto con la planta, para producir un mezcal. Si el agua proviene del mismo manantial del cual se sacó para cocinar el mezcal que bebemos, ¡pues qué mejor!

También vienen bien el pozol y téjate; el café de olla, las aguas frescas de todas las frutas, yerbas y verduras de todos los rincones del país, y los tepaches de diversos orígenes.

Parafernalia
Vasto es el mundo en el que nos sumergimos en el Mezcal. La práctica de la destilación en los destiladores de origen filipino y los alambiques árabes tuvo gran difusión a mediados del siglo XVII y siendo el maguey un elemento común de los paisajes del suelo mexicano, la producción del licor se difundió por casi todo el territorio mexicano, así que instrumentos hay tantos como elementos de las distintas etnias del territorio mexicano:

Tenemos que en algunos lugares frondosos como los estados de Michoacán, Veracruz, Guerrero y Chiapas, la gente llega a formar recipientes con las grandes y espesas hojas que crecen en sus árboles.

En las ciudades se ha normalizado el consumo en veladoras que cumplen la función de vasito. Éstas, con una cruz en relieve en el fondo han formado el folclore de aquel trago, y creado una frase que precede al momento de empinar la copa entera: “hasta no verte, Jesús mío.”

En Oaxaca tradicionalmente es consumido en las jícaras que obtenemos del fruto del huaje. Recipientes ideales por su forma para percibir los vahos que expide el licor, aunque también puede llegar a cambiar, no en pequeña escala, las notas que se perciben del mismo.

Otros instrumentos que podemos encontrar son los cuernos, carrizos, embudos y hoja varia que el bebedor experimentado de Mezcal ocupará para producir el perlado, demostración del cuerpo y graduación alcohólica que ostenta el licor.

Naturaleza oculta: tierra, agua, fuego y viento
Al producir el Mezcal el humano se ve forzado a ocupar diferentes elementos de la naturaleza para crear las condiciones que requiere la transformación de una etapa a otra. En cada etapa del proceso el resultado organoléptico puede ser uno u otro, de acuerdo a los instrumentos utilizados. Como bien sabemos, no sabe igual una salsa en molcajete que una en licuadora.

Algunos de los elementos que conforman esta sección esquinada de la mesa son: las maderas que se abrasan para cocer la piña del maguey, unas otorgarán más o menos humo, sabores y amaderados diferentes; una buena selección de piedras es fundamental, éstas son esenciales para impedir que el maguey sea quemado por la madera; los murciélagos, influyentes en la reproducción de la planta, pueden llegar a mezclar magueyes de diferentes variedades creando así una planta híbrida que tenga un sabor fusionado entre sus dos plantas madre. Todo esto también es gastronomía pues el hombre tiene una relación de gustos y sabores con todos estos elementos también.

Ritos
Como mencioné anteriormente, el perlado es un recurso imprescindible de la mesa mezcalera, pues éste nos indicará el cuerpo y graduación alcohólica del Mezcal. Si no hace perlado de todas maneras el meneo nos indicará si está por arriba de 55 grados o debajo de 45 grados de volumen de alcohol —rango en el que sucede el burbujeo consistente. Por esto, haga o no haga perla, menear el bote es indispensable. El enamoramiento comienza con los ojos, así que ese será el primer paso del protocolo.

Las etapas posteriores requerirán el tacto, el olfato y el gusto:
En la mesa del mezcal no es considerado de mal gusto tocar la comida, aún del compañero para comprobar si todos hemos recibido el mismo elemento en cuestión —todo es compartido, punto que tocaremos en el siguiente inciso. No sólo no es de mal gusto, sino indispensable tocar nuestro mezcal para seguir analizando su cuerpo, frotándolo en nuestras manos, ya sea untuoso o diluido, el tacto resulta esencial para la Mesa del Mezcal.

El olfato y el gusto serán los sentidos en los que se haga más hincapié. No será raro ver a uno de nuestros compañeros oler una sola copa de Mezcal por espacio de media hora (o más) sin que le haya dado un sólo sorbo. Podemos pillar a algún compañero intercalando su nariz entre la copa y su piel misma o algún otro elemento neutro que nos indicará su astucia y determinación para encontrar los olores más finos de la copa. En otras ocasiones encontraremos a nuestro compañero sobándose la cara en la periferia de la nariz intentando liberar la mucosidad atrapada en sus conductos para percibir mejor los estímulos del Mezcal —acto de los más conocedores.

Los ruidos labiales y linguales extraños pueden tener cabida, sin embargo es conveniente no llegar al snobismo aportado por la Mesa del vino.

Actitudes y conductas
La actitud que se antepone en cualquier buena mesa de Mezcal es aquella de profunda espiritualidad antes que ninguna otra. Siendo el destilado original de comunidades agrícolas, el trabajo que cuesta es por demás conocido y valorado, así que en todos los casos se estará agradecido con las personas que nos brindan aquella bebida y comida, y con la Tierra misma, madre ejemplar de todos y de todo.

En segundo lugar, creo que en primero, pues parte de la misma espiritualidad... pero reformo, sí en segundo mejor porque la semántica cambia, es la actitud de compañerismo, así que es frecuente ver un solo cáliz en la mesa del que beben todos los comensales, todo es compartido (por eso digo que no está fuera de lugar tocar, con cuidado y consentimiento, el plato del vecino que puede no tener las costumbres por venir como invitado de la Mesa del Café, por ejemplo).

La gastronomía es formada tanto por los platillos de la mesa como las actitudes y conductas con las que los correspondemos. No existe una buena Mesa Mezcalera que sea excluyente, que dejé atrás o que no valoré a la Tierra y a quién cocinó. Estos son los valores esenciales.

En la Mesa del Mezcal se reparten finos espectáculos de sustancia y masa, sin dejar de lado la costumbre, aglutinante ejemplar de aquellas. Hay un vasto camino que recorrer para el casamiento con nuevos y originales ingredientes, sin embargo, debemos primero hacernos de un gusto experto en el Mezcal y las relaciones que el hombre crea con éste para después poder desenvolverlo.

Veo indispensable que primero sigamos el camino y el aprendizaje rural, antes que poder extrapolar la Mesa del Mezcal a un ambiente mundial. Ya lo dije, sólo aquellas estirpes han desenvuelto en su paladar el sabor de la planta y su Mezcal. En un concepto análogo: no podemos hacer un gran poema, y aún romper las reglas de éste, si primero no conocemos a fondo y somos experto en las reglas primordiales y en el desenvolvimiento histórico de éste.

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* nomenclatura de corriente abstracta para la “gastronomía del Mezcal”.